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判斷題

調(diào)味的具體方法是將原料在加熱前先將調(diào)味品調(diào)拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。

答案：錯誤

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爆是將質(zhì)地新鮮，軟嫩爽脆的動物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。

答案：錯誤

單項選擇題

（）是主、配料上漿時關鍵物質(zhì)。

A.精鹽
B.淀粉
C.雞蛋
D.水