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問答題
【簡(jiǎn)答題】酸奶飲料和奶酪、“醉蟹”、面團(tuán)的揉制是運(yùn)用蛋白質(zhì)變性的哪方面因素？
答案：
酸堿作用。大多數(shù)在特定的pH值范圍內(nèi)是穩(wěn)定的，但在極端pH條件下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的可離解基團(tuán)受強(qiáng)烈的靜電排斥作用而使分子...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)具有的三大基礎(chǔ)生理功能。
答案：
蛋白質(zhì)具有三大基礎(chǔ)生理功能：構(gòu)成和修復(fù)組織；調(diào)節(jié)生理功能和供給能量。蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大...
問答題
【簡(jiǎn)答題】油脂在熱烹調(diào)過程中發(fā)生哪些變化？對(duì)油脂和烹飪加工有什么影響？
答案：
在高溫下，油脂中的脂肪酸，特別是不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸就很容易發(fā)生各種氧化分解和聚合反應(yīng)，導(dǎo)致油脂的品質(zhì)下降。又稱之為油脂...
