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填空題

蒸制成品的特點(diǎn)是色澤鮮明，制品蓬松柔軟，（）保持餡心鮮嫩有汁。

答案：形態(tài)完整

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在蒸制過(guò)程中，點(diǎn)心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開(kāi)始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達(dá)（）以上時(shí)，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，基本成型，基本蒸制成熟了。

答案： 70℃

蒸制是指蒸制工藝的加溫溫度一般在（）以上。

答案： 100℃