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填空題

煮制點(diǎn)心時(shí)，當(dāng)遇到水過(guò)沸，則要適當(dāng)加入（）調(diào)節(jié)水溫，使水鍋中的水保持“沸而不騰”。

答案：冷水

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用煮制法來(lái)加溫面點(diǎn)半成品時(shí)，為使生坯受熱均勻，不粘連，保持成品形態(tài)完整，煮鍋的水量應(yīng)比制品量多（）倍以上。

答案：十

燉布甸時(shí)如錯(cuò)用（）火候，成品的表面起洞，口感粗糙而不爽滑。

答案：旺火