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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么是熟炒？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。
答案：
原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述上漿的作用
答案：
避免原料直接與高油溫接觸，使蛋白質(zhì)在低溫下變性成熟，保持原料內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)不易流失，并使原料在加熱中不易破碎，從而起...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為什么說(shuō)汽烹調(diào)味難入味難？應(yīng)該怎樣處理？
答案：
蒸氣傳熱雖然有許多明顯優(yōu)點(diǎn)，但也存在許多不利烹調(diào)的因素，其中不易調(diào)味和入味難是烹調(diào)中的最大不便。第一，原料在封閉的蒸具中...
