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問答題

【簡答題】影響攪拌的因素。

答案：（1）攪拌速度
（2）攪拌機種類
（3）面團體積
（4）面粉種類
（5）面團水分...

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答案：第一階段：抬起階段
第二階段：卷起階段
第三階段：面筋擴展階段
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【簡答題】蛋對的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響？

答案：（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì)，加入面團中的蛋，再攪拌，與拌入的空氣形成泡沫，并融合面粉，糖等其他顏料，固...