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填空題

蔬菜和水果在烹調(diào)過(guò)程中主要是（）和（）的損失和破壞。

答案：水溶性維生素;礦物質(zhì)

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單項(xiàng)選擇題

下面哪些屬于植物化學(xué)物（）

A、維生素
B、谷蛋白
C、膽固醇
D、植物固醇

當(dāng)大蒜類(lèi)植物結(jié)構(gòu)受損時(shí)，蒜苷在（）的作用下形成蒜素。

答案：蒜氨酸酶