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填空題

酶與果蔬加工的關(guān)系主要有兩個方面：一是要在加工中（），例如為了避免果蔬的褐變，防止混濁果汁的分層都需要純化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促轉(zhuǎn)化和果汁的澄清等。

答案：抑制酶

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果蔬中的酶主要有兩大類，第一類是氧化酶，第二類是（）。

答案：水解酶

（）是表現(xiàn)果蔬色彩物質(zhì)的總稱。

答案：色素物質(zhì)