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名詞解釋

羰氨反應(yīng)褐變

答案：

凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應(yīng)稱為羰氨反應(yīng)，又稱美拉德反應(yīng).

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答案：

已糊化的淀粉溶液，經(jīng)緩慢冷卻或室溫下放置，會(huì)變成不透明，甚至凝結(jié)沉淀

改性淀粉

答案：通過(guò)物理、化學(xué)、酶等處理，使淀粉分子鏈被切斷，重排或引入其他化學(xué)基團(tuán)，使其原有的物理性質(zhì)，如水溶性、粘度、色澤、味道、流...