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名詞解釋

“兩狀態(tài)轉(zhuǎn)變”模型

答案：

可以認(rèn)為球狀蛋白質(zhì)能以天然或變性狀態(tài)存在，而以中間狀態(tài)存在是不可能。

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構(gòu)象適應(yīng)性

答案：

蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的細(xì)微變化并沒有導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)的劇烈的改變。

功能性質(zhì)

答案：

在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。