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名詞解釋

體相水

答案：

食品體系中的非結(jié)合水，包括自由水和截留水

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持水力

答案：

由分子（通常以低濃度存在的大分子）構(gòu)成的基質(zhì)通過物理方式截留大量水以防止水滲出的能力。

物理截留水

答案：干燥時(shí)易除去，冷凍時(shí)易成冰，可作為溶劑，食品被切割或剁碎時(shí)不會(huì)/不易流出，整體流動(dòng)受到嚴(yán)格限制；各個(gè)分子的運(yùn)動(dòng)基本上與在...