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名詞解釋

酶的輔助因子

答案：

許多酶在作用時(shí)，需要一個(gè)非蛋白質(zhì)組分，將這種非蛋白質(zhì)組分稱為酶的輔助因子。

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糖酶

答案：

是指催化碳水化合物（糖類）水解和轉(zhuǎn)化的一大類酶的總稱，主要有淀粉酶、果膠酶、乳糖酶、纖維素酶、轉(zhuǎn)化酶、異構(gòu)酶等。

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的作用。

答案：蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)有以下幾個(gè)方面：
（1）水化性質(zhì)可溶性蛋白質(zhì)溶于水應(yīng)用舉例：蛋白質(zhì)飲料的制作；