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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述蛋液的殺菌的方法？
答案：
蛋液分為全蛋液、蛋白液、蛋黃液、及添加糖、鹽的蛋液，他們的化學(xué)組成不同，殺菌方法不同。
（1）全蛋液的巴氏殺菌...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】皮蛋加工過(guò)程中，蛋黃與蛋白為什么會(huì)發(fā)生凝固作用？
答案：
凝固過(guò)程在蛋黃與蛋白的凝固做成中，尤其是蛋白的凝固過(guò)程中，經(jīng)過(guò)了蛋清稀化、蛋清逐漸變濃稠而凝固的過(guò)程，即為化清和凝固階段...
