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單項(xiàng)選擇題

（）不屬于刀工的直刀法。

A.削法
B.切法
C.剁法
D.斬法

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制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。

答案：錯誤

制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

答案：正確