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單項(xiàng)選擇題

在下列蛋白質(zhì)中屬于有限溶脹并能形成面筋的是（）。

A、麥清蛋白
B、麥球蛋白
C、谷膠蛋白
D、麥膠蛋白

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單項(xiàng)選擇題

面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為蛋白質(zhì)的（）。

A、溶脹作用
B、變性作用
C、離漿作用
D、凝固作用

論述影響面坯發(fā)酵的因素。

答案： 1.溫度的影響：
溫度是影響酵母菌活動的主要因素，酵母在發(fā)酵過程中最合適溫度為25～28度之間，飲食業(yè)控制溫度...