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在蔬菜水果加工中,進(jìn)行高溫瞬時燙漂處理,可以減少維生素C的損失,原因是()
A.氧化酶和維生素C對熱都穩(wěn)定
B.氧化酶比維生素C對熱更穩(wěn)定
C.氧化酶和維生素C對熱都不穩(wěn)定
D.維生素C比氧化酶對熱更穩(wěn)定
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單項選擇題
在較高溫度下溶解大量蔗糖,以形成飽和溶液,當(dāng)加熱至水分蒸發(fā)到一定程度時,讓糖液裹勻原料,然后快速冷卻,讓原料表面的糖液迅速結(jié)晶,形成細(xì)小的晶粒,烹飪中()就是利用這一特征。
A.糖芡
B.掛霜
C.拔絲
D.糖色
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單項選擇題
蔗糖本身為無色晶體,蔗糖加熱到150℃時即開始熔化,繼續(xù)加熱到185~186℃時就顯微黃色,形成一種黏稠的熔化物,冷卻后即形成一種無定形玻璃狀物質(zhì),烹飪中()就是利用這一特征。
A.糖芡
B.掛霜
C.拔絲
D.糖色
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