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問答題

【簡答題】試從原料的烹調(diào)特點(diǎn)分析菜肴質(zhì)量。

答案：菜肴的生產(chǎn)必須根據(jù)原料的基本屬性進(jìn)行合理使用。原料的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點(diǎn)、營養(yǎng)特點(diǎn)和色澤等直接影響菜肴的加工方法和質(zhì)量。舉...

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【簡答題】說明如何挑選蘆筍的質(zhì)量。

答案：蘆筍質(zhì)量：產(chǎn)期以4—5月生產(chǎn)新鮮蘆筍，使用其嫩尖，植株短而粗。

【簡答題】說明冷凍貯存的方法和原理，并比較原料質(zhì)量變化程度。

答案：冷凍原料的原理：控制自體分解速度和微生物生長與繁殖。
慢速冷凍：時間長，水結(jié)晶體大而不規(guī)則，組織受損程度高，新...