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填空題

油發(fā)除了使干料中所含的少量的水分蒸發(fā)外，還能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而達到膨脹松脆的要求。

答案：油脂

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油發(fā)后的蹄筋表面發(fā)黃，原因是（）或油過老。

答案：油溫過高

“糖醋鱖魚”應(yīng)在魚體表面剞上（）形花刀。

答案：百葉（牡丹）