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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】焙烤制品的特性的色澤和風(fēng)味是如何影響生產(chǎn)的？其影響因素有哪些？

答案：疏松劑
1、常見(jiàn)膨松劑的種類(lèi)和特性
答：生物疏松劑：酵母；化學(xué)疏松劑：小蘇打、碳酸氫銨和碳酸銨、發(fā)粉。<...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】糖在培烤制品中的作用有哪些？

答案：

①甜味劑；②酵母的能源；③表皮顏色；④風(fēng)味；⑤形態(tài)和口感；⑥營(yíng)養(yǎng)；⑦改善面團(tuán)的物理性質(zhì)；⑧防氧化作用；⑨抑制細(xì)菌增殖。

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】蔗糖是如何影響面團(tuán)結(jié)構(gòu)？

答案：蔗糖在面團(tuán)形成時(shí)起著反水化作用。面團(tuán)中加入蔗糖，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會(huì)造成膠粒外部濃度增...