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問答題
【簡答題】面包生產(chǎn)基本工藝流程
答案：
原料預(yù)處理→調(diào)粉→發(fā)酵→整形（分割與稱重、滾圓、做型）→醒發(fā)→烘烤&r...
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問答題
【簡答題】常見面團(tuán)改良劑的種類和特性。
答案：
種類：①鈣鹽；②銨鹽；③還原劑、氧化劑；④酶制劑特性：酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵；改良面團(tuán)性質(zhì)；卵磷脂類的乳化；調(diào)整水的硬...
問答題
【簡答題】油脂在焙烤制品中的作用有哪些？
答案：
（1）油脂的可塑性：①可增加面團(tuán)的延伸性；②可防止面團(tuán)過軟或過黏，增加面團(tuán)的彈力；③使制品內(nèi)部組織均勻、柔軟，口感改善；...
