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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】面包面團(tuán)調(diào)制分幾個(gè)階段？如何應(yīng)用？

答案： Ⅰ初始階段（丹麥酥面包、德式面包）；II水化完成階段（適用于長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵法式面包，冷藏發(fā)酵面團(tuán)）；III成熟階段（適用于多...

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【簡(jiǎn)答題】面包生產(chǎn)基本工藝流程

答案：原料預(yù)處理→調(diào)粉→發(fā)酵→整形（分割與稱(chēng)重、滾圓、做型）→醒發(fā)→烘烤&r...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】常見(jiàn)面團(tuán)改良劑的種類(lèi)和特性。

答案：種類(lèi)：①鈣鹽；②銨鹽；③還原劑、氧化劑；④酶制劑特性：酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵；改良面團(tuán)性質(zhì)；卵磷脂類(lèi)的乳化；調(diào)整水的硬...