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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】什么叫醒發(fā)？其作用及工藝參數(shù)？

答案：使面團(tuán)重新產(chǎn)氣，膨松，已得到制成品所需體積，并使面包成品有較好的使用品質(zhì)的面團(tuán)靜置過(guò)程稱之為醒發(fā)，其作用為在醒發(fā)階段，可...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】面包面團(tuán)調(diào)制分幾個(gè)階段？如何應(yīng)用？

答案： Ⅰ初始階段（丹麥酥面包、德式面包）；II水化完成階段（適用于長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵法式面包，冷藏發(fā)酵面團(tuán)）；III成熟階段（適用于多...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】面包生產(chǎn)基本工藝流程

答案：原料預(yù)處理→調(diào)粉→發(fā)酵→整形（分割與稱重、滾圓、做型）→醒發(fā)→烘烤&r...