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問答題

【簡答題】方便面中添加食鹽的作用？

答案：

（1）強化面粉筋力（2）起調味作用（3）抑制雜菌的生長和酶的活性，防止面團發(fā)酵

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【簡答題】為什么不能用新小麥做面包？

答案：新小麥磨出的面粉含有較多的半胱氨酸。半胱氨酸含有巰基（一S一H一），具有與一S一S一迅速交換位置使蛋白質分子間容易相對移...

【簡答題】餅干烘烤工藝如何選擇？

答案：第一次調制面團→發(fā)酵→第二次調制面團→靜置→面片壓延→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝。具體如下：①第一次調制面團和發(fā)酵按中...