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問答題

【簡答題】和面工藝中把面團在低溫下靜置半小時使其熟化的目的是什么？

答案：（1）使面粉中蛋白質長時間充分而均勻地吸收鹽水和堿化；（2）形成細密的面筋網絡組織；（3）改善面團的粘性、彈性和柔軟性

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【簡答題】方便面中添加堿水的作用？

答案：（1）強化筋力，使面團其有韌性、彈性和滑爽感；（2）起著色作用，使面條出現淡黃色；
（3）使面條在蒸煮、沖泡...

【簡答題】方便面中添加食鹽的作用？

答案：

（1）強化面粉筋力（2）起調味作用（3）抑制雜菌的生長和酶的活性，防止面團發(fā)酵