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問答題

【簡答題】餅干烘烤的目的

答案： 1）產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和水蒸氣的壓力使餅干具有膨松的結(jié)構(gòu)；
2）使淀粉糊化，即使淀粉脹潤、糊化變?yōu)橐紫男螒B(tài)...

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【簡答題】影響面團(tuán)調(diào)制的主要因素？

答案：

第一，面粉的品質(zhì)。第二，糖油的反水化作用。第三，配料的投放次序。第四，面團(tuán)的控制溫度。第五，加水量與攪拌時間。

【簡答題】和面工藝中把面團(tuán)在低溫下靜置半小時使其熟化的目的是什么？

答案：（1）使面粉中蛋白質(zhì)長時間充分而均勻地吸收鹽水和堿化；（2）形成細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；（3）改善面團(tuán)的粘性、彈性和柔軟性