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判斷題

炟芥菜膽時，5千克清水要加入視水70千克。

答案：錯誤

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平片肉料時，兩手要配臺好，一手按原料的力度要恰當(dāng)，不能影響平片時刀身的運行，另一手持刀要穩(wěn)，用力要均勻，控制好原料的厚薄。

答案：正確

肉料拌蛋清濕粉能使肉料易于在油中迅速分散，受熱一致，肉料成熟后更油亮，潔白。

答案：正確