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填空題

常用的肉類發(fā)色劑為（）和（）。

答案：硝酸鹽；亞硝酸鹽

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常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施有（）、（）、（）、（）和（）等。

答案：高溫；低溫；干燥；淹漬和輻照

高溫對(duì)食品質(zhì)量的影響有（）、（）和（）。

答案：老化；褐變；蛋白質(zhì)變性