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填空題

大多數(shù)食品一般采用（）法和（）法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用（）法來測定。

答案：動態(tài)機(jī)械分析（DMA）；動態(tài)機(jī)械熱分析（DMTA）；差示掃描量熱法（DSC）

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隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會導(dǎo)致細(xì)胞（）、食品汁液（）、食品結(jié)合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。

答案：結(jié)構(gòu)破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑

冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷凍對反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在（）和（）兩個(gè)相反的方面。

答案：低溫；降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率