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填空題

影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)因素有蛋白質(zhì)的（）、（）、（）等。

答案：溶解度；溶液的pH；蛋白質(zhì)分子量大小

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測定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見指標有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳狀液的總界面面積，常用（）來表示。

答案：油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化穩(wěn)定性；乳化活力；乳化活力指數(shù)

蛋白質(zhì)按照氨基酸的種類和數(shù)量可分為（）、（）、（）。

答案：完全蛋白質(zhì)；半完全蛋白質(zhì)；不完全蛋白質(zhì)