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填空題

（）是人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。

答案：蛋白質(zhì)的消化率

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當(dāng)液體分散體系如勻漿、乳濁液、糊狀物或凝膠的流速增加時，他們的黏度系數(shù)降低，這種現(xiàn)象稱為（）。

答案：剪切稀釋

（）是眾多食品蛋白質(zhì)中唯一具有形成黏彈性面團(tuán)特性的蛋白質(zhì)。

答案：小麥蛋白