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名詞解釋

乳化活力

答案：

主要指乳狀液的總界面面積。

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蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

答案：

是指食品體系在加工、儲藏、制備和消費過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學性質(zhì)。

蛋白質(zhì)變性作用

答案：蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子...