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名詞解釋

乳化活力指數(shù)

答案：

即單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積，可根據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關(guān)系，測(cè)得透光率后計(jì)算得到。

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乳化活力

答案：

主要指乳狀液的總界面面積。

蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

答案：

是指食品體系在加工、儲(chǔ)藏、制備和消費(fèi)過程中蛋白質(zhì)對(duì)食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)。