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名詞解釋

乳化穩(wěn)定性

答案：

通常以乳化后，其乳狀液在一定溫度下放置一定時間前后的體積變化值表示。

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乳化容量

答案：

指乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。

乳化活力指數(shù)

答案：

即單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積，可根據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關(guān)系，測得透光率后計算得到。