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問答題

【簡答題】在腌肉生產(chǎn)中會(huì)產(chǎn)生綠色，請(qǐng)簡述腌肉變色的原因。

答案：在腌肉加工過程中，肌紅蛋白和亞硝酸鹽在加熱后會(huì)產(chǎn)生穩(wěn)定的亞硝酰血色原，這是加熱腌肉中的主要色素。但是過量的亞硝酸鹽可以導(dǎo)...

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答案：（1）根據(jù)來源分為動(dòng)物色素，如血紅素，植物色素，微生物色素
（2）根據(jù)色澤分為紅紫色系列、黃橙色系列、藍(lán)綠色系...

【簡答題】肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對(duì)肉色的影響。

答案：在新鮮肉中存在的三種血紅素化合物，即肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白。肌紅蛋白顏色為紅紫色。三種色素之間可以相互轉(zhuǎn)化...