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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】影響面團(tuán)質(zhì)量的因素有哪些？

答案： 1.原輔料的影響：
（1）糖、油：它們能限制面筋形成，用量越多，面團(tuán)筋性越小，可塑性越強(qiáng)，起到面團(tuán)降筋作用。<...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？

答案：

1.韌性原料：面粉、奶粉、鹽、雞蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】面包腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及原理是什么？如何防止面包腐敗變質(zhì)？

答案： 1、腐敗現(xiàn)象：
①面包心發(fā)粘，由細(xì)菌引起。
②面包表面長(zhǎng)霉：由霉菌引起。
2、防腐方法：<...