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問答題

【簡答題】怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評價？

答案：

（1）從泡沫中排出一半液體體積的時間（2）泡沫在一定時間內(nèi)踏下來的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下來的高度。

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【簡答題】蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？

答案：

（1）冷卻，使蛋白質(zhì)變性（2）微酸性條件（3）加入適應(yīng)的鹽（4）冷卻

【簡答題】膳食纖維的作用？

答案：

膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的能力，使面團(tuán)混合，易增加面團(tuán)體積，彈性，改進(jìn)面包結(jié)構(gòu)延緩老化。