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問答題

【簡答題】什么是脂肪同質多晶現(xiàn)象？在食品加工中有什么意義？

答案：同質多晶是指具有相同化學組成但晶體結構不同的一類化合物，這類化合物熔化時可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱為同質多晶...

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【簡答題】請舉例說明，從食品質量安全角度出發(fā)簡述反式脂肪酸對人體有何影響？

答案：植物油經(jīng)氫化后會產生反式異構體，即所謂“反式脂肪”，它是植物油經(jīng)過氫化技術處理后形成的人造脂肪。...

【簡答題】高溫油炸食品對人體有何危害？

答案：（1）油脂在高溫油炸過程中，發(fā)生了激烈的五里河化學變化，從氫過氧化物的生成及分解產生了飽和與不飽和的醛、酮、烴、等揮發(fā)性...