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問答題

【簡答題】蛋白質的變性對食品的一、二、三、四級結構有什么影響？

答案：蛋白質分子受到某些物理、化學因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質改變，但是不涉及一級結構改變，而是蛋白質分子...

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答案：蛋白質的膠體性質，因為蛋白質是屬于大分子物質，他在水溶液中所形成的顆粒（直徑在1-100nm之間）具有膠體溶液的性質，如...

【簡答題】破乳有哪幾種類型？

答案：小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數關系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的...