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名詞解釋

天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結構特點是什么？

答案：

直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構型。

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肉類食品原料中的顏色主要由什么物質形成？這種物質中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？

答案：

血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。

味感產(chǎn)生的機制是什么？

答案：

各種呈味物質溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體，進而刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。