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問答題

【簡答題】采用哪些方法可以防止儲藏過程中的肉色變暗？

答案： ①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。
②、采...

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【簡答題】簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因

答案：

①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；
②、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。

【簡答題】簡述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即pH值下降）的原因

答案：

①、肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸，
②、ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。