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問答題

【簡答題】鹵、醬的區(qū)別是什么？

答案：

（1）鹵制原料在鹵前不需要腌制，而醬制品大多需要腌制。
（2）鹵制原料以鹵透為準，而醬制原料要收濃湯汁。

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【簡答題】油燜的操作要求有哪些？

答案：（1）油燜原料形狀不宜太大，否則不易入味。
（2）原料須經(jīng)油煎或煸，以除去部分水分。
（3）調味品和...

【簡答題】酥的操作關鍵是什么？

答案：（1）酥制原料不宜太大，否則不易酥透。
（2）制湯時，各種調味品的投放比例要適當。
（3）嚴格控制火...