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問答題

【簡答題】蔗糖屬于哪類糖？在烹調(diào)中有何作用？

答案：蔗糖是兩個單糖縮合而成的，屬雙糖類，是食糖中的主要成分。蔗糖極易溶于水，具有較強的甜味，易吸水潮解，并且有吸附作用。蔗糖...

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【簡答題】簡述淀粉的主要性質(zhì)。

答案：淀粉是葡萄糖縮聚而成的多糖，由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。淀粉能膨潤及糊化，膨潤時粘度增大，糊化時粘度最大。淀粉能發(fā)生水解反...

【簡答題】油脂的熱變性主要包括哪些反應？

答案：

油脂的熱變性一般包括：
（1）油脂的熱聚合反應。
（2）油脂的熱水解和熱縮合反應。
（3）油脂的熱揮發(fā)和熱分解反應。