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填空題

根據(jù)加熱的時(shí)間長(zhǎng)短不同，以水為媒介的前期熱處理方法有水焯法、（）。

答案：水煮法

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掌握火候就是在菜品烹調(diào)過(guò)程中合理有效的控制加熱的時(shí)間、溫度的強(qiáng)弱、（）。

答案：火力的大小

直刀法中刀法的基本類型有直切、鋸切、鍘切、滾切、拉切、（）。

答案：推切