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填空題

旺火快速加熱成熟、（）的形狀是生炒工藝中的正確處理方法。

答案：原料加工成較小

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通過調(diào)味來保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式風味。

答案：保持地方和民族

（）、顏色、口味質(zhì)感、溫度是衡量菜品質(zhì)量的感官指標。

答案：稀稠度