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問答題

【簡答題】月餅成品離皮是什么原因所致？

答案：

（1）皮餡軟硬度不一致；（2）餡的油份過大；（3）制作時粉培過多。

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【簡答題】炕月餅先掃水后炕的作用是什么？

答案：（1）使餅皮受熱時水份得到平衡，免致餅皮容易焦黑；（2）使餅胚的熱度內(nèi)外得到平衡，利于餅皮色澤潤澤，餅心熟透；（3）消除...

【簡答題】制作薄皮鮮蝦餃的關(guān)鍵是什么？

答案：

（1）蝦餅餡預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)，方便于操作；（2）包餡時，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口；（3）蒸時要用猛火，僅熟更可。