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單項選擇題

在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用

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單項選擇題

脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。

A、水解反應(yīng)
B、氧化反應(yīng)
C、酯化反應(yīng)
D、羰氨反應(yīng)

單項選擇題

油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良氣味的醛類、（）和低分子有機酸類。

A、酮類
B、醇類
C、酚類
D、醚類