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問答題

【論述題】論泡發(fā)魷魚的基本原理。

答案： ①干燥魷魚的蛋白質(zhì)凝膠一般在等電點(diǎn)時(shí)膨潤(rùn)最??；
②魷魚泡發(fā)的最佳pH值為12，即強(qiáng)堿性，此時(shí)它的膨化度最大；<...

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【論述題】淺談蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)。

答案： ①一級(jí)結(jié)構(gòu)是指氨基酸如何連接成肽鏈以及氨基酸在肽鏈中的排列順序；
②二級(jí)結(jié)構(gòu)是指肽鏈以螺旋的方式卷曲而成的空間...

【論述題】論灌制香腸、紅腸時(shí)添加大豆蛋白質(zhì)的作用。

答案： ①肉餡的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白質(zhì)后能提高和穩(wěn)定脂肪的乳化性，提高肉餡的粘性；
②保持鮮肉的水分和...