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問答題

【論述題】軟體動物類原料在烹飪中應如何運用？

答案： ①貝類原料水分多，中胚層的結(jié)締組織多、質(zhì)脆嫩；
②烹調(diào)方法多以快速加熱為主，如爆、汆、白灼、油浸、熗、生食等方...

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【論述題】鳥類野味在烹飪中應怎樣運用？

答案： ①在宰殺處理時，要根據(jù)不同烹調(diào)方法，采取拔毛或剝皮；
②鳥類野味的肉質(zhì)較細嫩，皮薄易剝離，因此燙毛時水溫不宜過...

【論述題】淺談獸類原料的組織結(jié)構(gòu)特點。

答案：

①獸類的組織結(jié)構(gòu)與家畜類基本相同；
②野獸類易受驚，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪組織比例??；
③肌間脂肪較少，肌纖維粗糙。