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判斷題

制湯時不需要選擇新鮮的原料。

答案：錯誤

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制湯時要靈活掌握火候。

答案：正確

在煮湯過程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后，充分地溶于水中。

答案：正確