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填空題

咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（）味的基礎味。

答案：復合

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烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。

答案：物理分解；水解

《齊民要術》分上、下冊，上冊主要介紹農產品養(yǎng)殖技術，下冊主要介紹（）。

答案：食品加工工藝